茅台酒的独特酿造奥秘

2020-07-0721:01:34 评论 328

世人都知道茅台酒又香又好,喝了不上头、不易醉、醉了醒酒快。这与酿造工艺有非常大的关系。今天让我们一起了解茅台酒独特的酿造奥秘。

茅台是酱香酒的鼻祖,茅台酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石,被列入我国非物质文化遗产。一年一个生产周期,二次投料两种发酵方法结合,三高一长(高温制曲、高温堆料、高温接酒、长期窖存陈酿),四十天制曲,五月端午开始制曲,六个月曲药存放,七次取酒,八次发酵,九次蒸煮,这是茅台酱香酒与其他白酒生产工艺最大的不同。

酿酒的第一步:端午制曲

每年端午后,仁怀天气天始变得温热潮湿,微生物繁殖旺盛,每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。酒师们就开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“磨碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

茅台酒的独特酿造奥秘

酿酒的第二步:重阳下沙

制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,酿酒原料高粱已收割,赤水河水已由红变清。在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。

"沙”是酿造酱香酒的核心概念,“沙”是指红粱(即高粱),因为当地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。酿制茅台酒的另一原料是小麦,如前所述,小麦做成用于发酵的酒曲。

在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同品质的酒。投入的是完整的高粱,产的酒则为浑籽酒,在遵义当地发音叫"浑沙酒”。而用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”。茅台下的‘’沙‘’大部分为完整高粱,加少部分磨碎的高粱。

一些小酒厂用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。就相当于泡完的茶渣,有人又拿去加了几片茶叶继续泡一样。这类酒比较差,有异味、苦、焦、臭味略重。

还有一些低档小酒厂酒生产‘’窜砂酒‘’,就是用酒精、水、香精调制辅以不要的酒糟煮点儿酱香味儿出来,市场上一般低端酒只有用这样的工艺才能保障一百来块一斤的酒他们还有利润。

茅台酒的用料极为讲究,一定要用本地产的红缨子高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。贵州仁怀、遵义等地区农户为茅台酒厂大量种植有机高粱和小麦。

茅台酒的关键是选择比较完整的高粱,只有如此才经得起多次蒸煮。在寻访中了解到,早期酿酒也需要一定的粉碎率,大约为20%~30%,现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润粮”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

茅台酒的独特酿造奥秘

酿酒的第三步:蒸煮加曲发酵蒸馏接酒

将高粱上甑蒸煮,大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由酒工用木锨不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤,第一次加入约220斤左右的酒曲。茅台用曲量比其它酒大,高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。与浓香型酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月~1月,这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。

如此周而复始,每月一次,经九次蒸煮、八次高温堆积发酵和八次入池发酵、七次高温蒸馏烤酒,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。

酿酒的第四步:祖传勾兑

第三至五轮次出的酒最好,称为“大回酒”,第六轮次得到的酒为“小回酒”,第七轮次的酒为“追糟酒” 其中三、四、五轮次出的酒最好喝,一、二轮次酸涩辣,最后一轮次发焦发苦。但是每一轮次的酒都有用处,出厂的成品酒必须用不同批次酒进行勾兑,经勾兑后的酒才好喝。茅台酒的勾兑,是以不同批次酒的酒来勾兑,决不添加任何香精等外来物质。

茅台调酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出,对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值,使勾兑有了可以依据的基础。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。

第一年进行“盘勾”,就是按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几十种基酒甚至几百种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。

勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。以茅台酒为例,就是以七个轮次的基酒勾兑而成,每个轮次的酒味道不同,比例不一样,味道也不一样。勾兑后达到口感、香气平衡。

从原理上说,勾兑就是调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,全靠茅台评审会品酒师们的口感。

勾兑完成后,最后一项工作是加入少量“极品酒”,这种极品酒专门用于勾兑调酒,各老酒厂都有酿造这种极品调味酒,它是各家酒厂的核心机密。极品调味酒味道特殊,每次只添加少量。

茅台酒的独特酿造奥秘

酿酒的第五步:长期储存陈酿

常言道,陈酒才醇香。耗时1年生产出来的新酒,要按批次分型窖存陈酿至少3年,陈酒再经勾兑调味后,继续在酒库里陈酿存放1年,充分醇化和老熟,经检测合格才进行灌装入酒瓶销售。一瓶地道的茅台酒的从生产到出厂销售至少要5年。陈酿年份茅台则需要更长的时间。

茅台老酒窖、酒瓮数千年传承不息,库窖中微生物群长期稳定生长,大量参与到茅台酒的酿造过程中。茅台库房建设也颇有讲究,选址、面积、走向、温湿度,酒瓮形状、容量、翁口泥封技术等,都非常严格。因为这些都关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高。

当然,茅台酒之所以独一无二,除了上述独特的酿造工艺外,还与茅台镇独特的山水、气候等地理环境因素息息相关。70年代,为了克服茅台镇难以扩大产量的条件限制,国家有关部门在遵义市郊选了块风水宝地,调去茅台酒厂技术人员、搬去全套工艺、酒曲……乃至窖泥,搞了10年,所产的酒质与茅台酒厂原产的相去较远,只好放弃。

茅台酒的复合酱香气味,经现代先进仪器和技术检测分析,有1000多种成分,绝不含人工添加剂,全部是在复杂的纯天然发酵酿造过程中产生的。出厂销售的成品茅台酒,其酸、脂、醇等平衡合理,不含低沸点的辛辣物质,酒分子亲和力强,酒体老熟醇厚、柔和细腻、酱香突出、回味悠长、空杯留香持久。茅台镇的奇特水土、茅台人的独特工艺,才能酿造出独一无二的茅台酒。

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包装出厂

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湖南省糖酒副食品总公司 黎立银

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