兰州八宝盖碗茶

后月客服 发表了文章 • 0 个评论 • 6 次浏览 • 2018-11-16 14:49 • 来自相关话题

年幼时,我就爱上了品茶。家乡产茶,也有很好的泉水,泡出的茶有甘甜的味道。长大后,我向往全国各地的名茶,因此常年游走在外。 成年时到长沙,开始品味铁观音、岳阳银针、人参乌龙、碧螺春等,长沙还有麓山泉、白沙泉、怀沙泉等名水,泡的茶非常香甜 ...查看全部
年幼时,我就爱上了品茶。家乡产茶,也有很好的泉水,泡出的茶有甘甜的味道。长大后,我向往全国各地的名茶,因此常年游走在外。

成年时到长沙,开始品味铁观音、岳阳银针、人参乌龙、碧螺春等,长沙还有麓山泉、白沙泉、怀沙泉等名水,泡的茶非常香甜可口。长沙也有很多茶馆,闲暇时,我常与三五好友一起去品功夫茶。

2007年1月,我从长沙去西北,到兰州出差。好友带我去马大胡子羊羔肉店吃蒸羊排,喝了一种八宝盖碗茶,记忆深刻。

八宝盖碗茶是兰州的一大特色,由绿茶、冰糖、桂圆、大枣组成。但是这些原料选择却非常严格:冰糖不能用其他的糖代替。八宝盖碗茶的碗只有拳头那么大,冰糖快不能大于碗底。绿茶须清明前茶,即两叶一针的茶叶,并且成色要绿。桂圆需圆润、颗大,外壳完整、饱满,成色纯黄。大枣即红枣,需要颗粒长形的王村枣,还要每颗都完好无损、没虫病等。泡茶之水须黄河水,黄河水要用铁壶在铁板媒火上烧烤,边喝边续水,保持一定的水温。

喝茶也有讲究,不要揭开碗盖,只留一条小缝,露出醇香的茶水。喝时托起底盘,拇指括着碗盖,口对缝隙轻轻吸,茶水沿嘴唇缓缓流入口里,舌尖慢慢品味茶的芳香和醇正。续水时把碗盖插于托盘与杯的夹缝,加水后马上括盖,以保水温。

八宝盖碗茶的味道需要慢慢地渗透,才能把味道泡出来,品茶也不宜狂饮,只能小口小口的啜。刚泡的茶很淡,没有任何味道;稍过一阵,茶叶的味道透出来,水微涩,有大枣的味道;再泡,桂圆香飘起;又后,茶、冰糖、桂圆、大枣的味道俱全;最后,才是八宝盖碗茶的真正味道,既清香又不失甘甜。

在兰州喝八宝盖碗茶是马大胡子羊羔肉店的一道特色。但是,我认为,如果要喝八宝盖碗茶,就应该找几个志同道合的朋友,边喝茶边喝茶,那就更有一番滋味。

潮汕

茶百科后月客服 发表了文章 • 0 个评论 • 8 次浏览 • 2018-11-15 11:59 • 来自相关话题

曲院春风啜茗天, 竹炉揽炭亲手煎。 小砂壶瀹新鹪嘴, 来试湖山处女泉。 清代诗人丘逢甲客居潮州时,写下这首《潮州春思》,以描述他眼中所见的潮汕工夫茶事。丘诗人祖籍广东嘉应州镇平(今广东蕉岭),同治三 ...查看全部
曲院春风啜茗天,
竹炉揽炭亲手煎。
小砂壶瀹新鹪嘴,
来试湖山处女泉。

清代诗人丘逢甲客居潮州时,写下这首《潮州春思》,以描述他眼中所见的潮汕工夫茶事。丘诗人祖籍广东嘉应州镇平(今广东蕉岭),同治三年(1864)生于台湾苗粟县铜锣湾,它的血脉文化基因里应该对潮汕茶文化有通感,所以写下的这首诗也成了茶道名句,后人每逢茶事必加以饮用。

诗中描画的场景,给人以古代文人松下煮水品茗的既视感,但潮州人读此诗只感倍加亲切:这样的功夫茶事,不是每天都在上演着么?

功夫茶品饮,是潮汕人日常生活中的一部分。

初到潮汕的异乡人,会诧异于这里至今还保持着的慢生活。客居他乡的潮汕人一回到乡音环境中,立刻就会被这种特别的生活环境所感染,会不由自主放慢脚步,去寻觅回味蓄涵于潮山潮水潮人基因里那特有的一种韵致。

但要领略潮文化的内核,必须学会品功夫茶,功夫茶就是茶文化的代表;而手拉壶,则是潮汕功夫茶文化中最直接最具体的载体。

从潮州城区往西南方向行走,可见一个叫枫溪的乡里,这里山清水秀,民风朴素闲淡,颇见古风。 自明清开始出现的潮汕手拉壶工艺,据考证就是起源于这里。

枫溪境内,已知有6000多年前新石器时代的池湖贝邱遗址,其周边曾发现淘器,还有唐宋遗址,宋代笔架山西窑当时便有大量淘器制作的记录。宋代以后,这个小小的枫溪乡,更是左键发展成为潮州窑的主产区。枫溪平地龙窑,陶、瓷可同窑混烧,手拉壶旺旺置于淘缸里面装于窑头,称“缸内烧”;或直接装置于窑尾,即窑温偏低的位置,称为“超窗尾”。枫溪大小作坊生产的茶壶,都可以拿到各窑灶寄烧,不必成窑烧造,十分简便。

潮汕方言很好的保留了古代的印记,唐音古韵千年不易,潮汕人日常对话,经常随口就给你来几个古汉语词汇。譬如把房子称为“厝”,回家是“返厝”,称筷子为“箸”,炒菜的铁锅为“鼎”,枫溪人把陶瓷产品称为“缶”——瓷器是白缶,淘器是乌缶没有施釉的陶器统称为红缶。像潮汕民间至今仍然广泛使用的茶具、参炖、砂锅等,都是红缶。先秦古语用“厚薄”形容酒之浓度,如“厚酒肥肉”、“器薄则亟毁,酒薄则亟酸”,这种用法被潮语无缝对接。潮汕人说,“厚茶薄酒老熏筒”、“茶薄人情厚”,这种承接上古的语言风格是的民众再日常平庸的生活,也显得古香古色、古朴典雅......

潮州属于省尾国脚,地缘海域,及时封闭的蛮夷之地,有吹着开放性的海洋风。由是这个地域的人,一方面保留着中原文化的痕迹,一方面又具有海洋文化融会贯通的包容性。这一矛盾的特性体现在潮汕人的性情中,就是温润内敛,骨子里透着一股与世无争的1悠然自得,但对外有拼搏进取有开拓精神;体现在生活细节中,就是家家户户日常维持着的那份古意盎然的作派,且随身携带着一把古化于今,把外来各种文化形式分解、消化、吸纳至本土文化中的厉害本事。
 

勐海味:谈水,谈熟茶的气质

后月客服 发表了文章 • 0 个评论 • 16 次浏览 • 2018-11-11 15:51 • 来自相关话题

 “我们厂发熟茶的水是从别地拉来的,发熟茶需要深井水,100米深那种,我们的水井不够深,最近发现有被污染的迹象,所以我们需要从别处去运水。” 这是我在勐海听到一个茶厂负责生产的企业家朋友聊起熟茶时的一段陈述。就在他接受采访之际,他手上 ...查看全部
 “我们厂发熟茶的水是从别地拉来的,发熟茶需要深井水,100米深那种,我们的水井不够深,最近发现有被污染的迹象,所以我们需要从别处去运水。”

这是我在勐海听到一个茶厂负责生产的企业家朋友聊起熟茶时的一段陈述。就在他接受采访之际,他手上还有一个熟茶的堆头正在翻堆。勐海,是一座飘着茶香的小城,普洱茶的生产覆盖着云南很广阔的地域,不过单纯回到熟茶的语境下,但凡有多年从业经验的发酵师就会明白勐海一词的意义。



▲熟茶发酵堆子

勐海一词,所代表的的不仅仅是一个地域,在东经99°56′到100°41′北纬21°28′到22°28′之间的这片土地上,海拔、气候、土壤所孕育的独特空间环境里,让它与茶,与发酵发生了非常微妙的关系。而我们之所以记住勐海,是因为早在20世纪初期,这里就作为重要的茶叶生产基地开始做茶叶生产。半个世纪的沉淀,吸收了当时中国的制茶精英。

当满足于各销区所需的产品生产走向成熟之后,制茶精英们开始在勐海尝试普洱茶的后发酵陈化技术。在这一次技术探索中,诞生了普洱熟茶。其后,熟茶的产量与日俱增,几乎成了普洱茶的代名词。我们这一代人初次接触普洱茶就是熟茶,在勐海茶厂诸多经典产品及常规产品推向市场的同时,勐海、普洱茶、熟茶这些标签频繁地在我们的记忆里加深印象,日久天长,大家的味觉记忆里就有了一种叫“勐海味”的感觉。

去过勐海茶厂,但凡细心的人就会发现,茶厂里用于发酵水井是会用铁链锁起来的。一口井,被视为公司的核心资产,就如同那些亲历者的口述,熟茶发酵的核心机密就藏在水里。




▲勐海水

 


伴随勐海茶厂一起成长起来的发酵师心里明白水的重要性,他们理解的茶与水的作用依然是历史性经验形成的,在这种历史性经验形成的过程中,伴随着他们自身后来的学习,也对水的作用做了猜想。熟茶的发酵离不开微生物,因此他们认为勐海水里面所富含的微量元素有益于后来熟茶发酵过程中微生物的产生与快速繁殖。经验丰富的发酵师也时常会拿茅台酒与赤水河的关系做类比,茅台酒的独特风味离不开赤水河的水,而经典熟茶的勐海味也离不开勐海水。

此前,我也曾与研究微生物的一些专家学者聊起过勐海味,水对微生物的作用确实不容忽视,但他们也作为历史的亲历者,知悉熟茶诞生的那个年代,在计划经济体制下,研发出了一个新的畅销产品,那肯定是马上要尽可能的扩大技术的覆盖面,以其创造更高的经济效益。因此,当时全省上下各地的制茶师都涌入勐海去学习熟茶的发酵技术。一时之间,勐海成了熟茶发酵的学习殿堂,消费者的认知,产业链上制茶师的认知,让勐海在熟茶的语境中享有了无法替代的声誉。

我很敬佩这位微生物的专家,他在提及熟茶发酵的时候首先不是过度的去强调自己专业的范畴,而是站在相对客观的视角分析了勐海味是如何变成一个认知共识的。在经济发展迅速的年代,大家在追求产品差异化的路径上很容易就掀起了一场“造物”比拼,普洱茶的世界也是如此,生茶的故事层出不穷,熟茶的概念也是此起彼伏。不过相比之下,熟茶依然是一个有门槛的事情。在改革开放前后,茶厂里的发酵师实际上是处于鄙视链的末端。




▲熟茶压饼前的拣选

那个年代的发酵师并不是纯粹的做技术指导,自己也会参与到生产环节之中,围绕熟茶的大堆头,翻堆属于体力活,热衷于跻身办公室的价值追求年代,自然是不会将这种体力劳动作为追求的方向。只是近些年来,在追求“传统匠心”的背景下,制茶发酵师从后端走向了前台,在经历商业包装之后,茶与人,与故事,与回忆,与那些神秘的细节交融在了一起。我们从勐海味向前追溯的时候,水成了熟茶风味形成的一条主线。围绕熟茶,有关水的讨论一直都没有停歇。

在理论界,对于熟茶大堆子提出了湿水不均的问题会影响茶叶品质不稳定的问题。而实践派对此的回应是,正因为大堆子里面湿水不均,所以湿气会朝着相对干燥的地方流动,这样在堆子里面就存在了一种水汽主导的穿梭性,益生菌群可以在这种流动与穿梭中交叉感染。

在理论界,提出改良传统大堆子发酵造成的水分下渗导致堆子离地30公分左右水分过重而影响茶叶品质的问题。而传统实践派悉心总结了用水量的问题,漫长的实践经验推导出了一个最佳湿水量,最佳湿水量可以让大堆子内的水分保持一种相对均衡的状态。

发酵师用水各有各的特点,比较成熟的说法是把发酵过程比喻成电饭煲煮大米饭,也是一次用水,盖上盖子之后一步到位,用水不够,饭就会夹生,用水过多,就做不出软硬适宜的大米饭。在这套理论中,不提倡中途加水。当然,也有人在电饭煲煮饭的逻辑上继续阐述中途可以加水的逻辑。就是把熟茶发酵比喻成过去煮大锅饭时的滤水蒸饭,滤掉米汤的半熟大米堆在锅里,需要根据实际情况添加一些凉水,在大米的堆子上用筷子戳几个气孔,然后用温火慢烘,也可以煮出很香的大米饭。



▲熟茶堆子

在勐海,能够做熟茶发酵的大小茶厂有很多,老一辈的发酵师已经逐渐退出了生产一线。当然,基于商业宣传的需要,他们偶尔也会露露脸,在发酵车间里按照摄影师设计的动作摆拍一些工作照。发酵,是一门手艺活,发酵食品是食品工艺的高级阶段。在熟茶诞生之初,他们并没有受到重视,在自身摸索中不断前行。

如今,活跃在熟茶生产一线的制茶发酵师,大多数与熟茶是同龄人,甚至更晚。他们很少接受过科班教育,所以无法站在发酵学科的理论层面给我们讲述原理。但在自己喜欢的一项工作中,经过日日夜夜的磨合,最后基于自己的理解表述出来的类比原理形象生动,也能说服大家接受他们的主张。

勐海味,基于水的故事还在继续演绎。在对比茶品风味差异时,我们会面临很多难解的问题,师出同门的发酵师在追溯原因的通道上遇阻之后,最能平复争议的解释就是水。像茅台离不开赤水河一样,熟茶的勐海味也离不开勐海水。勐海,聚居着25个少数民族,其中傣族的占比最大,傣族与水有很深的渊源。一个把水当做信仰的民族,又在这片土地上天才般的创造了茶与水的深层联系。

我与那位制茶发酵师聊得忘了时间,厂里的工作人员敲门提醒他,今天的水已经运到车间了,明天将用今天运到的水发酵新的熟茶。水都是来自勐海的深井,超过100米深,澄澈的水里,有很多我们肉眼看不到的,但是与茶在时间磨合中会产生一种温度,会共同孕育出一个个益生菌群,最后为我们呈现出一泡泡汤色红亮,香醇可口的普洱熟茶。勐海味,一种经典的熟茶气质。
文:洪漠如

普洱茶汤中的黑点到底是何物?

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茶百科后月客服 发起了问题 • 1 人关注 • 0 个回复 • 26 次浏览 • 2018-11-08 10:00 • 来自相关话题

昆明应该如何存放普洱茶

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台地茶就是不如大树茶,更不如老树茶?

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收藏到什么程度的普洱茶可以“清仓”销售?

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茶百科后月客服 发起了问题 • 1 人关注 • 0 个回复 • 28 次浏览 • 2018-11-05 14:36 • 来自相关话题